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La mejor opción para hacer un risotto es elegir el arroz bomba, en concreto el Calasparra de grano redondo y pequeño. Prohibidos los tipos de grano largo y evaporados (los que no se pasan). Por otro lado, el caldo de la cocción puede ser de pollo, carne o verduras, puedes comprarlo hecho, o cocer un esqueleto de pollo, o unos huesos y carne o unas verduras…
INGREDIENTES
• 1 litro de caldo
• 350 gr. de champiñones (o setas)
• 300 gr. de arroz
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 75 gr. de mantequilla
• Aceite de oliva
• 75 gr. de parmesano rallado
• 1 vaso de vino blanco
• Sal
• Perejil o albahaca
• Ralla o corta en trozos pequeñitos la cebolla y los ajos, y deja que se rehoguen a fuego medio con mantequilla o aceite de oliva sin que se doren. Añade los champiñones bien lavados y cortados en dados o láminas, y cocina hasta que hayan soltado todo el agua. Sala ligeramente el conjunto. Si quieres, guárdate unas láminas de champiñón para adornar luego cada plato.
• Echa el arroz mezclándolo bien con el resto de ingredientes sin que se tueste. Añade el vino caliente (para que el grano no se rompa por fuera y quede duro por dentro con la diferencia de temperatura), que se evaporará rápidamente.
• Con el caldo preparado y bien caliente (cuidado que no esté salado porque la evaporación aumenta la concentración de sal), baja el fuego y, con un cazo, añade la cantidad justa de caldo para que cubra al ras el arroz. Remueve suavemente con regularidad con una cuchara de madera mientras el caldo se consume.
• Una vez evaporada la primera tanda, añade de nuevo para la siguiente la proporción de caldo necesaria para que lo cubra y sigue removiendo regularmente. Repite el proceso durante los 25-30 minutos que suele durar la cocción. Cuando comience a tener un aspecto aterciopelado y cremoso, prueba los granos y apaga el fuego cuando consideres que están al dente (blandos por fuera y con la dureza justa por dentro).
• Incorpora el resto de la mantequilla y espolvorea el parmesano rallado, remuévelo bien para que se mezcle. Rectifica de sal si es necesario. Tapa la cazuela y deja reposar unos minutos. Hay quien para dotarle de más de cremosidad y echa al final un chorrito de nata, pero los italianos lo consideran un pecado ya que la cremosidad la otorga el almidón del arroz.
• Se ha popularizado la opción de sumar a cada plato un huevo escalfado (incorpora un huevo a agua a punto de hervir, perejil, sal, un chorrito de vinagre a fuego moderado durante 3-4 minutos), pero esto es opcional.
• Decora al gusto y disfruta de este rico plato italiano.
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